chargement...
El verano en Marruecos evoca imágenes de delicias gastronómicas disfrutadas en la playa y bebidas refrescantes sorbidas bajo el sol. Algunos platos se convierten en emblemas de la temporada: naranjas, menta fresca, berenjenas asadas o fritas, imprescindibles para un picnic junto al mar, una barbacoa familiar o una velada con amigos en la terraza.
Estos hábitos culinarios, característicos del caluroso verano marroquí, no son modas pasajeras. Están profundamente arraigados en el patrimonio gastronómico, con raíces que se extienden hasta el califato Almohade, un imperio que dominó Marruecos, partes del norte de África y la península ibérica (Al-Andalus) durante los siglos XII y XIII.
Los manuscritos más antiguos sobre la cocina en Marruecos y Al-Andalus documentan cientos de recetas, algunas de las cuales, con ligeras variaciones, aún se preparan en Marruecos como parte de las costumbres veraniegas.
Un buñuelo en la playa
Un día en la playa marroquí no estaría completo sin un buñuelo esponjoso cubierto de azúcar. En el Marruecos y la Andalucía de los siglos XII y XIII, estos dulces ya se disfrutaban de manera similar, aunque probablemente no a orillas del mar.
Este manjar se menciona en manuscritos culinarios de la época, incluido lo que se considera el libro de cocina más antiguo de la península ibérica, Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn (El libro de la cocina en el Magreb y Al-Andalus en la época de los Almohades) de autor desconocido, y Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān (La virtud de la mesa en la bondad de los alimentos y los colores) del sabio murciano Ibn Razīn al-Tujībī. En ambos textos, el buñuelo se conoce como Issfanj Arrih, que se traduce como «la esponja aérea».
La receta centenaria es la siguiente: «harina blanca fina amasada con agua, sal, levadura y aceite fresco hasta obtener una mezcla homogénea». El agua se incorpora gradualmente, «hasta que la masa adquiera una textura ligera».
«Luego se deja fermentar», escribe Ibn Razīn. «Después, se calienta una sartén con abundante aceite. Se toman porciones de masa con el dedo y se depositan en ella», añade, sugiriendo incluso una variante para quienes prefieren su Issfanj más inflado: «Amase con huevos y proceda como se describe».
El libro menciona otra versión más elaborada, donde los buñuelos se rellenan con una mezcla de nueces: «Tome almendras blanqueadas, nueces, piñones y pistachos, tritúrelos en un mortero hasta obtener una textura similar a la sal. Lleve miel pura a ebullición hasta que espese ligeramente. Luego, añada las nueces molidas y revuelva hasta que la mezcla espese», se detalla en el libro.
Los buñuelos se rellenan con esta mezcla, «dejando la masa entre las rodajas rellenas fina», y luego se fríen. El autor sugiere que «azúcar en polvo y agua de rosas» pueden añadirse a la mezcla.
