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En la cuenca mediterránea, las civilizaciones han sido pioneras en la producción de aceite de oliva, un producto que ha desempeñado roles tanto culinarios como utilitarios, desde usos medicinales tradicionales hasta la iluminación. A lo largo de milenios, las comunidades han desarrollado variedades específicas adaptadas a las particularidades de sus suelos, climas y frutos, así como a las técnicas locales.
Este «oro verde» rápidamente se elevó al estatus de alimento-medicamento, convirtiéndose en la base del célebre régimen mediterráneo. Se volvió indispensable en las mesas de Oriente, como en Palestina y Egipto, al igual que en el norte de África, en Marruecos y Túnez, y en el sur de Europa, en países como Grecia, Italia y España.
Las prácticas de la olivicultura, incluida la extracción de aceite de oliva, son tan antiguas como la agricultura misma, remontándose a unos 8,000 años en Oriente y Mesopotamia. El olivo silvestre data de hace más de 14,000 años, mientras que las primeras plantaciones agrícolas documentadas se sitúan alrededor de 3,000 años antes de nuestra era.
Esta actividad está profundamente arraigada en el ADN de la humanidad y de las antiguas civilizaciones, que han difundido este conocimiento en toda la región. El olivo también ha tenido un simbolismo significativo en la mitología y las creencias antiguas, y en las religiones monoteístas se asocia con la sacralidad de la vida, la pureza y la divinidad.
En «Conocimientos campesinos sobre los aceites de oliva, (zaytun, Olea europaea var. europaea) y de acebuche, (əl-bərri, Olea europaea var. sylvestris) Rif, norte de Marruecos», publicado en «Las sociedades jbala y la naturaleza» (2017), los investigadores Yildiz Aumeeruddy-Thomas y Dominique Caubet destacan relatos históricos que demuestran que los amazighs ya explotaban el olivo a mediados del siglo IV a.C., hace unos 2,500 años.
En Marruecos, muchas regiones son famosas por sus olivares y la calidad del aceite que producen, especialmente en lugares históricos como las montañas del Atlas, el Anti-Atlas, el Souss, el Rif, y las áreas entre Fez y Mequinez, así como Ouezzane, Khénifra, Beni Mellal, Marrakech, Agadir, Taza, Nador y Alhucemas. Tradicionalmente, esta actividad ha sido de organización familiar, antes de la industrialización masiva del sector.
Alwana, una marca de las mujeres
En los confines del país de los Jbala, en Taounate, las mujeres han extraído durante mucho tiempo un aceite raro y valioso. La producción de Alwana se asegura mediante un saber hacer transmitido de madre a hija durante siglos. A diferencia del método clásico, que involucra tanto a hombres como a mujeres, este proceso es similar al del aceite de argán, supervisado exclusivamente por mujeres en el Souss.
En los extensos olivares de Taounate, así como en las regiones de Taza y Nador, la tradición dicta que una parte de cada cosecha se destine a la producción de Alwana. Como distintivo de las herederas de esta tradición femenina, esta variedad es un componente vital que contribuye a la reputación internacional de su tierra de origen.
En Taounate, Hayat Ezzouak es una de las mujeres que domina rigurosamente esta práctica y conoce todos los detalles del oficio, hasta el producto final. Honrando el legado de sus antepasadas, preside la cooperativa Aïn Leila, supervisando personalmente todas las etapas. «Así vimos a nuestras madres y abuelas hacerlo. Aprendimos de ellas a través de la observación y la práctica», nos comenta.
En Yabiladi, ella explica el proceso, subrayando la recolección temprana del fruto para la extracción particular de Alwana. «La aceituna destinada a esta variedad se recoge antes de que madure completamente. Procedemos antes de la temporada comúnmente aceptada, a diferencia de la materia prima para la producción convencional, que requiere una cosecha madura», nos dice. Luego viene la fase de tostado, una etapa crucial y delicada para lograr la producción.
«Se trata de asar nuestras aceitunas aún 'verdes', de alguna manera, pero no de cualquier manera. Lo hacemos en hornos tradicionales de tierra, que encendemos, luego limpiamos de las brasas apagadas, para realizar el tostado. Esta etapa requiere mucha paciencia y atención, ya que generalmente dura hasta el día siguiente. Finalmente obtenemos un fruto seco de su agua, que visualmente se asemeja a los dátiles y es principalmente rico en su aceite.»
La aceituna seca se tritura con una piedra, otra etapa tan importante como física en la preparación de Alwana. «Después de eso, utilizamos el brasero tradicional (mejmar) sobre el cual colocamos un recipiente de barro, para amasar la sustancia obtenida, agregando agua. La pasta obtenida se amasa, a medida que se calienta», nos explica Hayat Ezzouak.
La sustancia sirve luego para «extraer el aceite, utilizando cestas de 'doum' y un mecanismo de prensa manual especialmente diseñado para Alwana, compuesto principalmente de dos tablas de madera, para filtrar el aceite. Finalmente se realiza el embotellado del producto, que tiene una textura espesa, un color particular y un sabor único, que puede acompañar platos y aperitivos», añade la artesana de Alwana.
Un éxito más allá del terruño
A pesar de las dificultades, Hayat Ezzouak afirma que «sea cual sea la cosecha de la temporada y dejando de lado los desafíos climáticos, la producción de Alwana es indispensable para el terruño, aunque solo sea un litro en total». «En el lugar de origen, es inconcebible prever una cosecha de la temporada sin extraer esta variedad», afirma. Además de garantizar un producto local esencial, se trata de perpetuar una tradición local que conoce un entusiasmo nacional e internacional, pero de la cual las conocedoras como Hayat Ezzouak son cada vez más raras.
El precio de venta también refleja la complejidad del proceso de producción. «En la última Feria Regional de Agricultura, Alwana se vendió a 200 dirhams el litro, sabiendo que los precios del aceite de oliva convencional rondaron generalmente los 80 DH. Nuestra variedad local es preciosa, especialmente porque la extracción de unos pocos litros requiere una cantidad considerable de fruto, además del esfuerzo manual de las mujeres que realizan la preparación durante varios días», nos explica.
Por otra parte, la presidenta de la cooperativa indica que esta práctica, por muy ancestral y particular que sea, aún no goza de un interés de envergadura para su preservación como patrimonio. «Hoy en día, las generaciones jóvenes lamentablemente se interesan menos por el valor de este legado y la importancia de perpetuarlo», nos confía. Sin embargo, el éxito de Alwana trasciende fronteras.
En este sentido, Hayat Ezzouak afirma recibir pedidos de consumidores de otras regiones de Marruecos, pero también del extranjero. «Tener una botella de este aceite en casa, aún más cuando se es originario de Taounate o del país en general, es como llevar consigo una parte de este territorio, conocido por la abundancia y calidad de sus olivares», nos declara orgullosamente la productora.
Prácticas femeninas a conservar
La etnóloga y presidenta fundadora de la Asociación técnicas rurales de Mediterráneo (ATERAM), Narjys El Alaoui, ha dedicado una parte de uno de sus artículos científicos a este saber hacer femenino. En la edición «Tiempo, cuerpo, técnicas y estética» de la revista antropológica especializada Techniques & Culture, 2007, la investigadora propuso un análisis exhaustivo, en su escrito «Una prensa de aceite en Marruecos». Destaca especialmente la dimensión ecológica de la extracción ancestral de Alwana, donde «no hay decantación, ya que las aceitunas han perdido las margas amargas en el calor del horno».
Según ella, el ejemplo de este procedimiento es «característico de un conocimiento técnico femenino y regional», inscrito en la línea de «otros procesos femeninos de extracción del aceite». Así, «se observa en Taounate y Ouazzane, pero también en el Souss, procedimientos anteriores o concomitantes al prensa de cuñas» que requieren un esfuerzo físico y «herramientas rudimentarias». Señala especialmente que «cinco maneras de hacer ilustran este procedimiento que consiste en triturar las aceitunas entre dos piedras e instalar la pasta obtenida en una tela dispuesta sobre una piedra inclinada que recibe una carga de piedras superpuestas».
Entre ellas, la investigadora menciona la aceituna fresca (verde-roja), «triturada con la piedra, triturada y prensada a mano con adición de agua caliente», para obtener un aceite por decantación. «La aceituna se tritura entre dos grandes piedras elevadas (sobre una mesa, por ejemplo), la piedra inferior está inclinada para permitir el flujo del líquido oleaginoso en un plato de barro, colocado debajo. Este procedimiento de presión no requiere ninguna intervención», señala el artículo.
Además, «la aceituna verde golpeada se tritura, como para la 'alwana', luego se deposita en un cuenco. El aceite decantado se recoge con la ayuda de una tela de lana (mndil dial suf). La pasta restante se instala en las cestas y se deja en la prensa doméstica». En Ouazzane (Zoumi), «la pasta de aceitunas se pisa en un tanque empedrado (ssahrij) instalado en el olivar, alimentado por agua de manantial o de lluvia; el aceite decantado se recoge por escurrimiento con la ayuda de una tela de lana, llamada aquí sntafa».
Narjys El Alaoui también señala que «en el Souss, las aceitunas verdes recogidas a mano se rompen entre dos piedras y luego se cuecen al vapor en un cuscusero y se prensan entre los dedos». «El aceite así exprimido se llama 'tahlwant'», subraya, añadiendo que «el hecho de que estos procedimientos femeninos no hayan sufrido ningún 'perfeccionamiento' no puede ser elucidado sin el contexto antropológico de zonas alejadas de las vías de circulación».
En este sentido, recuerda que en el mundo rural, «el papel primordial de la mujer (madre o esposa) es gestionar rigurosamente la materia culinaria básica (aquí cereales y aceite de oliva), su estatus, su respetabilidad y su honorabilidad están íntimamente ligados a este saber técnico». Para cubrir la falta de esta materia prima, «la elección cultural es hacer su propio aceite, en la independencia del espacio doméstico y linajero que es suyo con las herramientas adaptadas a su modo de vida», explica la investigadora.
Por lo tanto, «se observa que la herramienta rudimentaria, el procedimiento técnico y el trabajo muscular, movilizan una memoria de mujeres: corporal (posición sentada/inclinada); técnica (construcción de hornos, alfarería); espacial (doméstica, huerto); temporal (recolección y cosecha estacionales); económica (gestión doméstica)».
