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El uso de verduras en la gastronomía tradicional de Al-Ándalus no solo refleja la diversidad culinaria de la región, sino también la riqueza agrícola de la época. A finales del siglo XIII, un «Tratado de la agricultura» ofrecía valiosa información sobre las verduras cultivadas en Al-Ándalus. Su autor, el poeta y agrónomo Ibn Luyūn (1282 - 1349), enumeró vegetales como la lechuga, acelga, espinacas, repollo y coliflor, además de detallar su mantenimiento y las temporadas de siembra.
Este tratado se organiza en torno a los elementos clave de la agricultura: tierra, agua y técnicas, destacando las diferencias regionales en las prácticas agrícolas. La obra explica cómo evaluar la calidad del suelo mediante su sabor y olor, cómo recolectar agua y cómo fertilizarlo con elementos naturales. Al igual que otros agrónomos andaluces, Ibn Luyūn también ofrece instrucciones sobre la conservación de alimentos como pasas, frutos secos, vinagre, alcaparras, mostaza, pescado marinado, aceitunas y métodos para mejorar la calidad del aceite.
Otros escritos árabes de la época también se interesaron por la «filaha» andaluza. Describieron el cultivo de aceitunas, habas, huertos de zanahorias, pepinos, berenjenas, cardos, alcachofas, verdolaga y diversas plantas aromáticas como albahaca, berro, mejorana y tomillo. Bajo el dominio musulmán y hasta el final de la Reconquista, Al-Ándalus se consolidó no solo como un semillero cultural en el Mediterráneo, sino también como una tierra fértil y próspera, donde familias de origen árabe cultivaron la diversidad vegetal presente en los platos tradicionales de la región, como el cuscús y el tajín, tal como los conocemos hoy.
Ubicaciones principales de los botánicos de Al-Ándalus
Un cruce de tradiciones y experimentaciones técnicas
A lo largo del tiempo, diversos eruditos musulmanes recopilaron una serie de libros sobre agricultura. Uno de los más destacados, junto con la obra de Ibn Luyūn, es el Kitāb al-Filāḥa (El libro de la agricultura), escrito en el siglo XII por Ibn al-Awwām al-Ishbili. Este compendio enciclopédico, con más de mil páginas de textos y dibujos, ha sido durante siglos la referencia principal para el conocimiento agrícola y ganadero en la región.
El investigador y fotógrafo jordano Tariq Dajani destaca que la palabra árabe «al-filaha» se refiere a la agricultura y al cuidado de la tierra para cultivos y ganado. «También significa prosperar, tener éxito y ser feliz. Desde los minaretes de cada mezquita, cinco veces al día, durante la llamada a la oración, escuchamos las palabras “hayya 'alal falah” (venid al bienestar y al éxito). Así, en el Islam, el cultivo y cuidado de la tierra están inextricablemente ligados a nuestro bienestar, tanto en este mundo como en el otro», señala Dajani. Citando a Ibn 'Abdūn, subraya que «al-Filaha es el fundamento de la civilización: de ella provienen los alimentos y el sustento, así como los principales beneficios y bendiciones de la vida».
Este aspecto de la historia desafía la noción de que todas las familias árabes provienen de tribus del desierto dedicadas principalmente a la cría de ovejas, camellos y caballos. Con el auge del poder político y económico califal, muchos investigadores documentaron extensamente sus avanzados conocimientos en arquitectura, filosofía, ciencias, medicina y comercio. Esta prosperidad rescató antiguos usos agrícolas de las regiones de origen, remontándose a varios milenios antes del islam.
